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奥灶面的由来 拿得起，放不下

100次浏览     发布时间：2024-08-15 09:45:41    

出门在外

最放不下的

就是家乡的那碗面

每个人的记忆深处

都有一碗家乡的面

虽说面不是苏州独有

但苏式面自成一派

从面条、汤到浇头

都有诸多讲究

苏州人温婉内敛

注重生活品质

生活态度精致

这些在一碗苏式面里

体现得淋漓尽致

枫镇大肉面

焖肉面

秃黄油面

三虾面

对于苏州昆山人来说

让人念念不忘的

称赞不绝的苏式面

一定是奥灶面

奥灶面

名字由何而来

关于这个名字的由来

流传着多个版本的故事

故事一：奥灶面之名是乾隆皇帝下江南时的金口御赐，但仅是传说，至今无从考证。

故事二：一位名叫颜陈氏的女子制作出了一种汤红、面白的红油面，深受客人喜爱，她的小面铺由此名声大噪。有同行为了竞争，便中伤红油面是“懊糟面”，即软塌塌不爽利的意思。后有书生建议颜陈氏反其道而为之，干脆取“懊糟”的谐音，用“奥灶”为招牌。

比较可信的记载是，1853年，昆山半山桥曾开设有天香馆，专做白汤卤鸭面，与当时昆山另一家云记馆的红油爆鱼面，并称双绝。传至上世纪60年代，天香馆破败下来，门庭冷落。昆山人见状，常摇头叹息面馆“腌臜”（昆山话，意指“脏乱”）。直至改革开放，刘锡安大师将奥灶面重新整顿，带有贬义调侃的“腌臜”，被巧妙谐音成“奥灶”，意为“灶上的奥妙，奥妙的灶头”。

好的汤底

成就一碗奥灶面的灵魂

昆山人常说：唱戏靠腔，吃面靠汤。面汤素来是老饕们对于一碗好面最基本的判别，奥灶面亦是如此。奥灶面功力之高，都在这一口汤里。

奥灶面的汤底

分红汤与白汤两种

红汤奥灶面吊汤的食材采用淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等具有江南特色的河鲜原料，和新鲜筒骨、隔年老鸡等禽肉类食材，外加秘制酱料精心熬制而成。

白汤奥灶面吊汤采用的是鸡、鸭、猪骨等家禽原料。一碗白汤，弱似春绵，白若秋练，味美鲜醇，原汁原味。

奥灶面熬汤时不加味精和鸡精，汤的鲜香之味均来自于长达6个小时文火煨制。为了熬出汤底的精华，很多店家是深夜开始慢火熬制，使其汤芳香浓郁，沁人心脾，一碗奥灶面汤才算有了灵魂。

正所谓“一斤原料一斤汤”，看过了这两口大锅里的吊汤原材料，你是不是也觉得，这一碗奥灶面面汤真是货真价实，物有所值？

面的口感

决定一碗奥灶面的成败

一碗奥灶面，面条的口感好不好，挑剔的老饕们吃一口就知道。面条细软、爽滑、筋道，加了鸡蛋的定制面，绝对是苏式面中的上品。

标准硬度的面条，是下锅后煮30秒捞起。只见下面师傅把一缕缕游弋在水中的面条快速捞入爪篱中，然后利索地颠动爪篱，将面条卷成整齐的“鲫鱼背”，放入盛好了汤的面碗中。

苏州人吃面

讲究赶早去吃头汤面

头汤面

即面馆一早刚开门

用换上的清水

所煮的第一批面条

据小鱼了解

现在有些店家

在煮面前都会换清水

保证煮出的每一碗面

都如头汤面那样

拥有最好的口感

丰富的浇头

为一碗好面锦上添花

虾仁、爆鳝、爆鱼、卤鸭

焖肉、牛肉、什锦、香菇

奥灶面的浇头十分多

如果你有选择恐惧症的话

很有可能像小鱼一样

会历经好几番内心的挣扎

不信请看图

虾仁

爆鳝

焖肉

熏鱼

卤鸭

你是不是流口水了？

什么汤配什么浇头

其实也有讲究

白汤面

配虾仁和卤鸭双浇

清清爽爽好吃营养

红汤面

配一块焖肉或爆鱼

有滋有味幸福美满

奥灶面于昆山人

苏式面于苏州人

不仅是填饱肚子的食物

更是生活，是回忆

是老苏州人从小到大的情怀

是新苏州人爱上姑苏的开始

这一碗奥灶面

你放得下吗？


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