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《闲情偶寄》原文及翻译:颐养部之谷食、饭粥、汤、糕饼、面、粉

856次浏览     发布时间:2024-03-12 11:21:27    



李渔在六十岁前后,开始系统地总结他的经验,使其上升为理论。康熙十年(1671),《笠翁秘书第一种》即《闲情偶寄》(又叫《笠翁偶集》)问世,这是李渔一生艺术、生活经验的结晶。《闲情偶寄》分为词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部,共有234个小题,堪称生活艺术大全、休闲百科全书,是中国第一部倡导休闲文化的专著。

《闲情偶寄》其中《颐养部》总论养生,专论养生。

颐养部 ○谷食

【原文】

食之养人,全赖五谷①。使天止生五谷而不产他物,则人身之肥而寿也,较此必有过焉,保无疾病相煎,寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄粟,鱼之饮水,皆止靠一物为生,未闻于一物之外,又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死,皆死于人,未闻有疾病而死,及天年自尽而死者。是止食一物,乃长生久视之道也。

人则不幸而为一精一腆②所误,多食一物,多受一物之损伤;少静一时,少安一时之淡泊。其疾病之生,死亡之速,皆饮食太繁,嗜欲过度之所致也。此非人之自误,天误之耳。天地生物之初,亦不料其如是,原欲利人口腹,孰意利之反以害之哉!然则人欲自爱其生者,即不能止食一物,亦当稍存其意,而以一物为君。使酒肉虽多,不胜食气,即使为害,当亦不甚烈耳。

【注释】

①五谷:五种谷物,古时有多种说法,一般指稻、黍、稷、麦、豆。

②一精一腆:一精一细美好。腆,丰厚、美好。

【译文】

食物养人,全靠五谷。如果大自然只生长五谷而不出产别的东西,那么人类一定会比现在更健康长寿,保证没有疾病的煎熬和夭折的忧患。不妨看看鸟吃谷、鱼饮水,都是靠一种东西过活,没听说在一种食物以外,还有做酒做菜,吃多种食物的。因此禽类和鱼类都是死在人手上,没听说有死于疾病,或者是寿命到了自己死的。由此可见单吃一种食物,是长生的一种方法。

人却不幸被佳肴所害,多吃一种食物,是多受一种食物的损害,少得到一刻的安静,少享受一刻的淡泊。人的生病和早死都是由饮食太繁杂,嗜欲过度所导致的。这不是人自己的错,是上天的错。天地在造物之初,也没料到这样,原本是想使人口腹得益,没想到反而害了他。但是人如果自己爱惜生命,就算不能单吃一种东西,也该有这个意识,以一种食物为主。这样即使吃了很多酒肉,只要没有超过人的消化能力,就算有损害,也不会太严重。

颐养部 ○饭粥

【原文】

粥饭二物,为家常日用之需,其中机彀,无人不晓,焉用越俎者强为致词?然有吃紧二语,巧妇知之而不能言者,不妨代为喝破,使姑传之媳,母传之女,以两言代千百言,亦简便利人之事也。

先就粗者言之。饭之大病,在内生外熟,非烂即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者,必无是事。然亦有刚柔合道,燥湿得宜,而令人咀之嚼之,有粥饭之美形,无饮食之至味者。

其病何在?曰:挹水无度,增减不常之为害也。其吃紧二语,则曰:“粥水忌增,饭水忌减。”米用几何,则水用几何,宜有一定之度数。如医人用药,水一盅或盅半,煎至七分或八分,皆有定数。若以意为增减,则非药味不出,即药性不存,而服之无效矣。不善执爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮饭常苦其多。多则逼而去之,少则增而入之,不知米之*全在于水,逼去饭汤者,非去饭汤,去饭之*也。*去则饭为渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交 ,犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水,非入水于粥,犹入水于酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?故善主中馈者①,挹水时必限以数,使其勺不能增,滴无可减,再加以火候调匀,则其为粥为饭,不求异而异乎人矣。

宴客者有时用饭,必较家常所食者稍一精一。一精一用何法?曰:使之有香而已矣。予尝授意小妇,预设花露一盏,俟饭之初熟而浇之,浇过稍闭,拌匀而后入碗。食者归功于谷米,诧为异种而讯之,不知其为寻常五谷也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必满釜浇遍,遍则费露甚多,而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅,足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种,与谷性之香者相若,使人难辨,故用之。

【注释】

①中馈:《易经家人》:“天攸遂,在中馈。”指妇女在家主持饮食等事。

【译文】

粥和饭这两样东西,是家庭平日生活的必需食物,做饭的原理谁都知道,还用我多费言辞吗?但是有要紧的两句话,巧媳妇虽然知道却说不出来,我不妨代她们讲出来,将来婆婆教给媳妇,母亲传给女儿,以两句话替代千言万语,也是一件简便利人的好事情。

第一句话先从粗略的方面来讲:煮饭的大毛病是内生外熟,不是煮得太烂就是烧焦了。煮粥的大问题,在于米沉在下面,上面只有清汤,像糨糊一样。这是火候不均匀引起的,只有最笨拙的人才会弄成这样,稍会做饭的人,一定不会这样。但也有煮的饭软硬合宜,粥干湿适中,看着好看,吃起来却没有味道的。问题出在哪里?在于没有节制地用水,增减没有根据规律。

要紧的第二句话就是:煮粥的水忌加,煮饭的水忌减。米用多少,水就相应用多少,这是有一定比例标准的。就像医生煎药,一盅水还是一盅半,煎到七分还是八分,都有一定比例的,要是照自己的意愿增减,不是药的味道没煎出来,就是煎太过,失去药性了,服用也没有效果。不善于做饭的人,用水没有标准,煮粥就担心水太少,煮饭担心水太多,多就舀掉,少就添水。不知道米的一精一华都在米汤里面,沥掉饭汤,等于把米的一精一华也都沥掉了。一精一华去掉,饭就成了渣滓,吃起来怎么会有味道?粥煮熟后,水和米混合得很好,就像米酿成了酒一样,担心太稠又加上一些水,就像在酒里掺水一样。加了水,酒也就成了糟粕,那味道还能喝吗?所以善于做饭的人,加水的时候一定要掌握分寸,做到恰到好处,再加上火候均匀,那么做粥做饭,不求出众也能与众不同。

宴请客人有时要用饭,一定比家常吃的饭要一精一美一些,怎么使它一精一美些呢?让它有香味就可以了。我曾经给媳妇出主意,预先准备一盏花露,在饭刚熟的时候浇上去。浇过后盖上盖子闷一会,拌匀以后盛到碗里,吃的人都以为是米好,以为是什么奇特的品种,不知道只是寻常的米。这办法我珍藏很久,今天才跟人说。用这种方法时,不一定要整锅浇遍,那样很费花露,这办法就不能普及了。只用一盏浇一角,够客人吃的就好了。花露以蔷薇、香橼、桂花做的最好,不能用玫瑰,因为玫瑰的香气客人容易辨别出来,知道不是谷物本身所有的。蔷薇、香橼、桂花三种花的香气和谷物的香气比较像,令人难以分辨,所以适宜采用。

颐养部 ○汤

【原文】

汤即羹之别名也。羹之为名,雅而近古;不曰羹而曰汤者,虑人古雅其名,而即郑重其实,似专为宴客而设者。然不知羹之为物,与饭相俱者也。有饭即应有羹,无羹则饭不能下,设羹以下饭,乃图省俭之法,非尚奢靡之法也。

古人饮酒,即有下酒之物;食饭,即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”,谬矣。前人以读史为下酒物①,岂下酒之“下”,亦从“厦”乎?“下饭”二字,人谓指肴馔而言,予曰:不然。肴馔乃滞饭之具,非下饭之具也。食饭之人见美馔在前,匕箸迟疑而不下,非滞饭之具而何?饭犹舟出,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消;饭得羹而即消,其理易见。故善养生者,吃饭不可不羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无羹。何也?羹能下饭,亦能下馔故也。

近来吴越②张筵,每馔必注以汤,大得此法。吾谓家常自膳,亦莫妙于此。宁可食无馔,不可饭无汤。有汤下饭,即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。予以一赤贫之士,而养半百口之家,有饥时而无馑日者③,遵也道也。

【注释】

①前人以读史为下酒物:《龙文鞭影》载:北宋诗人苏舜钦读《汉书》下酒。参见《酒经酒艺酒药方》。

②吴越:古国名,现指浙一江一 、一江一 苏一带。

③有饥时而无馑日:意为吃不饱的时候却不会全天挨饿。“饥”、“馑”都是吃不饱肚饿的意思。

【译文】

汤是羹的别名,羹这名字,很雅致,有古风。这里不称羹而称汤的缘故,是怕人们因为这名字很古雅,而把它看得很关键,好像是专门为了宴客而准备的。但是不知道羹是与饭相搭配的,有饭就该有羹,没羹就不能下饭。做羹来下饭,是为了节俭,不是为了奢侈。

古人喝酒,就有下酒的东西,吃饭就有下饭的东西。世俗改“下饭”为“厦饭”,这是不对的。古人把读史书当作下酒的东西,难道下酒的“下”字也该改成“厦”吗?下饭两字,一般人以为是指菜肴而言,我说不是。菜肴只能让人把饭剩下,不是用来下饭的。吃饭的人看到眼前美味菜肴,筷子迟疑不下,不就把饭剩下了吗?饭像船,汤像水,船在沙滩上,没有水不能下,跟饭在喉间没有汤就下不去是一样的道理。而且按照养生的道理,食物贵在能消化。饭配上了汤就容易消化,这个道理显而易见。所以善于养生的人,吃饭不能没有汤;善于持家的人吃饭也不能没有汤;宴请客人想要省菜的话,也不能没有汤;宴请客人时希望客人吃饱,又不剩下菜,也不能没有汤。为什么呢?因为汤能下饭也能下菜。

近来一江一 南设宴,每顿饭都有汤,就是得到了这个方法的一精一髓。我认为平常自家做饭,最好也是这样。宁可吃饭没有菜,也不能吃饭没有汤。有汤下饭就算没有小菜,吃起来也很痛快;没有汤下饭,就算有很多美味,有时也会食不下咽。我是个贫穷的人,要养活全家五十多口人,虽然有时难免吃不饱,却不会全天挨饿,就是遵循了这个方法。

颐养部 ○糕饼

【原文】

谷食之有糕饼,犹肉食之有脯脍。《鲁论》①云:“食不厌一精一,脍不厌细。”制糕饼者,于此二句,当兼而有之。食之一精一者,米麦是也;脍之细者,粉面是也。一精一细兼长,始可论及工拙。求工之法,坊刻所载甚详。予使拾而言之,以作制饼制糕之印板,则观者必大笑曰:“笠翁不拾唾余,今于饮食之中,现增一副依样葫芦矣!”冯妇下车②,请戒其始。只用二语括之,曰:“糕贵乎松,饼利于薄。”

【注释】

①《鲁论》:《论语》,因孔子是鲁国人,故又称《鲁论》。

②冯妇下车:冯妇,人名。《孟子》说:冯妇本来善搏虎,后改行为为善士。但见他人搏虎,忍不住奋臂下车。“士人们笑其不知止也。”

【译文】

用谷类做食中有糕和饼,就像肉食中有肉干和烤肉一样。《论论》中说:“食不厌一精一,脍不厌细。”制糕饼、做糕饼的人对这两句都应该加以采用。食物中最一精一的是米麦,最细的是粉面。只有一精一细都具备,才能谈到做得好坏。要做得一精一细,书中记载得很详细了。我要是从书上挑选些话来教人制作糕饼,看了我书的人一定会大笑说:“还说李笠翁不拾人家吃剩下的,在饮食方面不也在依样画葫芦吗?”还是适可而止吧!只用两句话来概括:“糕贵在松,饼利于薄。”

颐养部 ○面

【原文】

南人饭米,北人饭面,常也。《本草》云:“米能养脾,麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年,止食一物,亦何其胶柱口腹,而不肯兼爱心脾乎?予南人而北相,性之刚直似之,食之强横亦似之。一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善处心脾之道也。但其食面之法,小异于北,而且大异于南。北人食面多作饼,予喜条分而缕晰之,南人之所谓“切面”是也。南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。

予则不然,以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。所制面有二种,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。五香膳己,八珍饷客,略分丰俭于其间。五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则一精一粹之物尽在面中,尽勾咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。

八珍者何?鸡、鱼、虾三物之内,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种。酱醋亦用,而不列数内者,以家常日用之物,不得名之以珍也。鸡鱼之肉,务取极一精一,稍带肥腻者弗用,以面性见油即散,擀不成片,切不成丝故也。但观制饼饵者,欲其松而不实,即拌以油,则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤,而用笋、蕈、虾汁者,亦以忌油故耳。所用之肉,鸡、鱼、虾三者之中,惟虾最便,屑米为面,势如反掌,多存其末,以备不时之需;即膳己之五香,亦未尝不可六也。拌面之汁,加鸡蛋青一二盏更宜,此物不列于前而附于后者,以世人知用者多,列之又同剿袭耳。

【译文】

南方人吃米饭,北方人吃面食,这是一般的习惯。《本草》说:“米能养脾,麦能补心。”米和面对人各有好处。但如果常年只吃一种主食,既亏待了嘴巴和肚子,又不爱惜自己的心和脾啊!我是南方人,但是长得像北方人,刚直的性格像北方人,饮食上的强横也像。一日三餐,两顿米饭一顿面,这是介于南北之间,善于调理心与脾的方法。但是我吃面的方法,跟北方的有点不同,与南方的差异更大。北方人吃面喜欢做成饼,我则做成一根根面条,就是南方所谓的“切面”。南方人吃切面,油盐酱醋等作料,都下在面汤里,汤有味而面无味。这些人只看重汤而不看重面,跟没有吃面差不多。

我却不这样,而是把各种调味品都放在面里,面的味道丰富而汤很清。这才是吃面而不是喝汤。我制做的面有两种,一个叫“五香面”,一个叫“八珍面”。五香面自己吃,八珍面用来待客,这当中略有丰盛和俭约的分别。五香是什么?酱、醋、椒末、芝麻屑、绰笋或煮蘑菇、煮虾的鲜汤。先把椒未、芝麻屑这两样东西拌到面里面,再把酱、醋和鲜汁三种东西,调和在一起,当做和面的水,别再用水。和要和得很匀,擀要擀得很薄,切要切得很细,然后用滚水来下面,那么一精一华就都在面里,值得咀嚼品味,不像寻常吃面,面直接就吞下肚去,只是慢慢品那个汤。

八珍是什么?鸡、鱼、虾三种东西的肉,晒到很干,跟鲜笋、香菇、芝麻、花椒四种东西,一起研成很细的粉末,和到面里,再加上鲜汁共是八种东西,酱、醋也要用但不算在内,是因为那是家常用的东西,不能称做珍。鸡和鱼的肉,要选得很一精一,稍带肥腻的都不用,因为面的特点是见油就散,散了就擀不成片,也切不成丝。只要看烙饼的人,想要让饼松就在面里放油就能够知道了。鲜汁不用煮肉的汤,而用笋、蘑菇或是虾的汤,这也是忌油的缘故。所用的三种肉里,虾肉最方便,很容易擀成粉末,应该多准备一些虾粉,以备不时之需。即使是自己吃的五香面,也可变成六样配料。拌面的汁里,加一两盏鸡蛋清更好,这种方法没列在前面而写在后面,是因为知道的人多,列在前面又像是抄袭了。


颐养部 ○粉

【原文】

粉之名目甚多,其常有而适于用者,则惟藕、葛①、蕨②、绿豆四种。藕、葛二物,不用下锅,调以滚水,即能变生成熟。昔人云:“有仓卒客,无仓卒主人。”欲为仓卒主人,则请多储二物。且猝急救饥,亦莫善于此。驾舟车、行远路者,此是糇粮③中首善之物。粉食之耐咀嚼者,蕨为上,绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼,当稍以蕨粉和之。凡物入口,而不能即下,不即下而又使人咀之有味,嚼之无声者,斯为妙品。吾遍索饮食中,惟得此二物。绿豆粉为汤,蕨粉为下汤之饭,可称二难,齿牙遇此,殆亦所谓劳而不怨者哉!

【注释】

①葛:豆类植物,块根含淀粉,可制成葛粉,供食用和药用。

②蕨:也叫“蕨菜”或“乌糯”。幼叶可食,即“蕨菜”;根状茎含淀粉,可制“蕨料”,供食用和药用。

③糇粮:干粮。

【译文】

粉的种类很多,常见而又适用的,只有藕粉、葛粉、蕨粉、绿豆粉四种。藕粉和葛粉这两种,不用下锅,用滚水一调就能熟。古人说:“有仓促而到的客人,没有仓促的主人。”如果不想做仓促的主人,就要多准备这两样东西。何况临时救饥,也没有比这两样更好的。对于驾船、乘车、走远路的人,这也是干粮中的首选。粉食中耐咀嚼的,蕨菜粉最好,绿豆粉其次。想要使绿豆粉耐咀嚼,就要在里面掺上点蕨菜粉。食物吃到嘴里,不能立刻吞下去,咀嚼有味而没有声音的,就是上品。我在饮食的材料里面只找到这两样具备这一特点。用绿豆粉做汤,蕨菜粉做下汤的饭,可以称得上是难得的搭配,牙齿遇见它们,可以说是劳而无怨了。


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