引言：
我们平时所吃的巴旦木是 扁桃 （Prunus dulcis）的种仁， 虽然在园艺栽培和烹饪中巴旦木被分类为坚果，但在植物学上被分类为核果。如杏、桃、李子一样，硬化的内果皮（果核）被肉质的中果皮和外果皮包裹。果核内种仁1-2枚。
简介
扁桃 （Prunus dulcis）隶属于蔷薇科，李属，桃亚属。落叶乔木，高2-8米，树干深褐色。多年生枝灰褐色至灰黑色，一年生枝浅褐色。叶互生，簇生于短枝，披针形或椭圆状披针形；花单生，先于叶开放，白色至粉红色，花柱长于雄蕊。果实长卵圆形，扁平，长3-4厘米，绿色或棕灰色，密被短柔毛。种仁味苦或甜。花期3-4月，果期7-8月。
中亚、西亚、地中海沿岸地区及北美、澳洲广泛种植，我国新疆、陕西、甘肃等地区有少量栽培。生长于海拔800米-1600米的多砾石干旱坡地（乌兹别克斯坦的布哈拉地区达到2500米），喜欢含钙土壤。在以色列的海法地区800米以下沿海地区也有生长。这种植物通常四到五年开始结果，结果盛果期持续时间30 - 50年，寿命长达130年。
拉丁属名 prunus 借用自古希腊语προύνη 意为：李子树。种加词dulcis 来自原始印欧语*dl̥kú，与古希腊语γλυκύς 同源，意为“甜蜜”。为方便阅读下文中植物名称皆用“巴旦木”
植物的起源及传播
人类食用巴旦木的历史可能在1.2万年前，栽培历史在公元前3000-2000年，是人类最早栽培的果树之一。埃及法老图坦卡蒙（公元前1341～前1323年）墓发现的巴旦木的果实可能来自今天的黎凡特地区。巴旦木是由来自希腊的腓尼基人引入西西里岛的，以至于罗马人称之为“希腊核桃”，后来它在所有地中海国家普遍种植。野生的巴旦木被认为起源于亚洲中部和地中海东部的黎凡特地区，巴旦木最初也是在这些地区栽培驯化的。
▲西班牙的种植园，这是一种非常耐旱植物
人类第一次在书籍中提及这个植物是《圣经》民数记，第17章，第8节：“第二天，摩西进法柜的帐幕去。谁知利未族亚伦的杖已经发了芽，生了花苞，开了花，结了熟杏。”这里的杏指的是：扁桃 （Prunus dulcis）“巴旦木”，应与中国产的“杏”区分开。巴旦木是贵重的果实（创43:11）， 花是白色的，代表圣洁。苏联作家 K.帕乌斯托斯基也曾描述：“没有哪棵树的花能比它的花更具触感和纯洁。”
▲去皮的果仁，果仁是警醒和承诺的象征。
塔吉克斯坦的卡尼巴达姆 Kanibadam 被称为“巴旦木之城”。它是中亚最古老的人类定居点之一，九世纪时名字为“канд”意为：定居点。十三世纪的历史学家和诗人Якути Хамави描述：“因这里出产巴旦木被称为Konibodom（意为：有大量巴旦木的城市），巴旦木非常好吃，壳薄可以用手指捏碎。”Konibodom 这个名称在今天依然为人所知。
▲绘画描述了16世纪费尔干纳盆地收获巴旦木的场景
▲今日的卡尼巴达姆依然以出产杏、巴旦木闻名
美国是在十六世纪引入栽培的，2016年世界巴旦木产量为320万吨，美国产量占63％。澳大利亚是南半球产量最大的国家，产区主要集中在新南威尔士州，维多利亚州和南澳大利亚州的墨累河走廊沿线。
食用及应用价值
扁桃 （Prunus dulcis）的果仁有：甜味和苦味之分。根据美国演化生物学家、生理学家、生物地理学家Jared Diamond的观点，是基因突变导致了苦杏仁苷的消失。这些变异的植株经过古代农民的不断改良才有了今天的甜味巴旦木。
▲Jared Diamond
巴旦木仁是一种广受欢迎的“坚果”，但食用时也应该注意。巴旦木果仁中的扁桃苷含量取决于树的生长条件，如果吃下未经处理的巴旦杏仁，特别是苦味的巴旦杏仁，扁桃苷含量会很高，有中毒风险。摄入50粒苦味巴旦木仁可导致成年人严重中毒甚至致命。对于儿童，致命剂量为5-10粒左右。《美国食品和药物管理局》在2010年曾报告过甜味巴旦木被苦味巴旦木污染的案件。
苦味的巴旦木果仁不可食用，果仁压榨后的油，经过精馏处理后有毒物质扁桃苷会被去除。可用于生产肥皂，也可为菜肴、饮品提供独特苦杏仁风味。在过去的传统医学中苦巴旦木制成的水剂，用作镇静剂，滋补剂和止痛剂。
甜味的巴旦木与苦味巴旦木不同，其扁桃苷含量很少。从外表看它与苦味的巴旦木没什么区别，仅味道和气味不同。甜味巴旦木用于生食、烤、盐焗，或添加到糕点、糖果、巧克力、利口酒中，给食物一种微妙的味道。它制成的油是非常安全的，但没有苦巴旦木的特殊香气。
意大利的一种糖浆由巴旦木，糖，玫瑰水或橙花水制成
在历史上这两种巴旦木仁都曾被用于制作糖浆。由于苦巴旦木仁含扁桃苷，现在市场的糖浆通常仅由甜味巴旦木制成。巴旦木的壳制成的活性炭用于干邑白兰地、利口酒、葡萄酒的调味和改善色调。
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